Elegir mal el chocolate se nota en el postre: un ganache que queda dulce de más, una mousse sin carácter o una cobertura que no se ve como esperabas. La clave está en saber qué aporta cada tipo y para qué sirve en tu cocina. Esta guía es para pastelerías, restaurantes, cafeterías y reposteros que compran por volumen.
Qué significa el porcentaje de cacao
El porcentaje indica cuánto de la barra viene del cacao (pasta y manteca) y cuánto de azúcar y otros ingredientes. A mayor porcentaje, más intenso y amargo es el sabor, y menos dulce. A menor porcentaje, más suave y dulce.
Chocolate con leche (26% cacao)
Es el más suave y dulce. Funciona bien en rellenos, coberturas de galletas, bebidas como chocolate caliente y postres para público infantil. En ganaches necesita menos crema que uno amargo porque es más blando. Conoce el Turin Confitier con leche 26% cacao.
Chocolate semiamargo (46% cacao)
Es el más versátil y el que más se usa en repostería. Tiene un equilibrio entre dulzor y sabor a cacao, por lo que sirve para brownies, galletas, pasteles, coberturas y ganaches de uso diario. Si solo vas a tener un tipo en tu cocina, que sea este. Revisa el Turin Confitier semiamargo 46% cacao.
Chocolate amargo (72% cacao)
Intenso y poco dulce. Es el indicado para mousses, trufas, ganaches firmes, helados y postres de alta cocina, donde quieres que el cacao sea protagonista. También sirve para equilibrar rellenos muy dulces. Prueba el Turin Confitier amargo 72% cacao.
Chocolate blanco
No contiene sólidos de cacao, solo manteca de cacao, azúcar y leche, por eso es el más dulce y cremoso. Se usa en decoraciones, mousses, ganaches de sabores (fresa, frambuesa, matcha) y combinaciones con frutos rojos. Mira el Turin Confitier blanco.
Cómo trabajarlo mejor
- Derrítelo con calma: a baño maría o en microondas por intervalos cortos, moviendo entre cada uno. El sobrecalentamiento lo quema y lo endurece.
- Evita el agua: una gota puede hacer que el chocolate se corte y se vuelva granuloso.
- Guárdalo bien: en un lugar fresco, seco y lejos de la luz y de olores fuertes.
- Combina: mezclar semiamargo con un poco de chocolate con leche suaviza el sabor sin perder cuerpo.
¿Qué presentación conviene?
Si vas a usar el chocolate todos los días, una presentación por kilo o marqueta rinde más. Puedes ver la marqueta Turin de 1 kg y la de 6 kg. También tenemos cocoa en polvo y chispas de chocolate para decorar y hornear.
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